Laten we samen een tipje van de sluier oplichten van de boeiende wereld van sherry, een wijn met een rijke geschiedenis die teruggaat tot wel 3000 jaar geleden. Sherry, omringd door legendes en fascinerende verhalen, is een van de meest diverse en bijzondere wijnen van Europa, mede dankzij de unieke kalkhoudende bodem van de sherrystreek en het mysterieuze proces van "de flor".

Sherrywijnen, altijd afkomstig uit de Sherrydriehoek in de regio Marco de Jerez, bieden een verbazingwekkende verscheidenheid aan kleuren, aroma's en gastronomische mogelijkheden. Deze wijnen worden voornamelijk gemaakt van de Palomino-druif, maar ook Pedro Ximénez en Moscatel (en sinds 2021 ook Mantúo Castellano, Mantúo de Pilas, Vejeriego, Perruno, Cañocazo en Beba) druiven zijn toegestaan. Wat sherry echt bijzonder maakt, is het unieke opvoedingsproces in de kelder, dat de persoonlijkheid van elke sherry vormgeeft.

De belangrijkste sherry stijlen

De meerderheid van sherrystijlen zijn droge wijnen gemaakt van Palomino druiven, waarbij zich na de alcoholische vergisting een florlaag ontwikkelt. Hier zijn enkele belangrijke stijlen:

Droge aperitief sherry's

Manzanilla

Een droge, bleke, witte wijn, iets zouter dan Fino, die exclusief wordt geproduceerd in Sanlúcar de Barrameda van Palomino-druiven. De nabijheid van de zee geeft deze sherry zijn unieke florontwikkeling, wat resulteert in een bijzonder aroma en een frisse, bittere afdronk. Manzanilla, wat kamille betekent, combineert perfect met oesters, zeevruchten, gerookte vis, tomaten, groene asperges of gewoon als aperitief.

Fino

Ook een droge witte wijn, gemaakt van Palomino druiven en gerijpt onder flor, afkomstig uit bodega's in Jerez de la Frontera en El Puerto de Santa Maria. De gistlaag beschermt de wijn tegen oxidatie en geeft deze een kenmerkend aroma van amandelen, gebrande hazelnoten, brooddeeg en kruiden. Fino, krachtiger dan Manzanilla, past goed als aperitief en met zoute hapjes zoals ansjovis, gedroogde ham, sashimi en garnalenkroketten.

Oxidatieve sherry stijlen

Amontillado en Oloroso zijn de oxidatieve sherry stijlen:

Amontillado

Deze sherry begint als een Fino of Manzanilla (beide gemaakt van Palomino), maar ondergaat na de florrijping een tweede rijping zonder florlaag, waardoor oxidatie optreedt. Hierdoor krijgt Amontillado een donkere amberkleur en een mild hazelnootaroma. Deze droge, amberkleurige wijn past goed bij warmere smaken zoals gebakken paddestoelen, comté kaas en spek.

Oloroso

Deze spannende, complexe sherry wordt ook gemaakt van Palomino most, maar krijgt geen rijping onder flor. Hiervoor gebruikt men basiswijnen met veel intensiteit en kracht die men forticifeerd tot minimaal 17% alcohol, zodat de gist niet kan overleven en geen flor vormt.
De sherry heeft dus direct een oxidatieve rijping waardoor na jarenlange rijping niet alleen zwaardere aroma's en een mahoniehouten kleur ontstaan. Tijdens het oxidatief rijpen in de solera verdampt er ook een deel van het vocht waardoor het alcoholpercentage verder oploopt tot wel 22%. De combinatie van de volle stevige smaken en de droge structuur van deze wijn geven een spannend eindresultaat.
Oloroso wijnen passen door hun rijpingsproces en warme geuren van gebrande noten, chocolade en kruiden goed bij stevige vleesgerechten, truffel, stoofvlees en dikke sauzen.

Naast deze belangrijke sherry stromingen bestaan er nog veel meer soorten sherry; Zoals de zeldzame Paolo Cortado, de veelverkochte Cream, en de zoete dessertsherry PX. Waarover een andere keer meer.

De sherry druiven!

De belangrijkste variëteit in Jerez is zoals je gemerkt hebt de Palomino Fino, die in Sanlúcar de Barrameda bekend staat als Listán {Branco}. Bovenstaande sherry's worden allemaal gemaakt van deze neutrale druivensoort. Er staat zo'n 7000 ha aangeplant.

Deze druivensoort is zo geschikt omdat hij zich goed red op de Albarizo kalkbodems van de regio en zorgt voor most van hoge kwaliteit. De druif heeft een dunne schil en een matige kracht en weinig aromatische stoffen, de ideale als basiswijn voor de wijnmakers in Jerez.

Andere druivensoorten die mogen worden gebruikt zijn Pedro Ximénez en de Moscatel, waarmee de zoetere sherry's worden gemaakt. Deze druiven worden vaak eerst gedroogd in de zon, voordat ze worden geperst, waardoor de suikers zich concentreren.

Waar wordt sherry gemaakt? Marco de Jerez

Het wijngebied ligt in een driehoek die wordt begrensd door de Atlantische Oceaan en de rivieren Guadalquivir en Guadalete, en de steden Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María.

Alle bodega’s liggen in het westen richting de Atlantische Oceaan, waar de wind een belangrijk onderdeel is van het microklimaat. Net als de kalkhoudende bodem, albariza genaamd. De zeewind is gunstig voor de druiven, het tempert de temperatuur in de toch al zeer hete en droge zomers en de druiventeelt bevordert dankzij het vocht van de ochtenddauw.

Het gebied kent al zeer droge zomers met hoge temperaturen, en dus brengt de Atlantische Oceaan vooral 's nachts veel verzachting.

Hoe wordt (droge) sherry gemaakt?

Sherry wordt zoals gezegd 'gemaakt' in de kelder. En het begint allemaal met een basis wijn. Een jonge, droge wijn met een lage zuurgraad en een laag alcoholpercentage. Deze fruitige wijn noemt men lokaal "most" en die wordt ook graag gedronken in de wintermaanden na de oogst van de druiven.

Wijnmakers proeven deze jonge wijnen zorgvuldig eind december en baseren hun eerste selecties op hun ervaring, de kwaliteit van de basiswijn en de oogst om te bepalen welke sherrystijl ze willen creëren.

(/)

Van de meest verfijnde basiswijnen worden Fino of Manzanilla sherry gemaakt. Op de vaten wordt een merkteken aangebracht, meestal een schuine streep (/). Deze wijnen kunnen later ook Amontillado worden. Ze worden versterkt tot een alcoholgehalte van 15% om ervoor te zorgen dat de gistlaag veilig kan ontstaan. Na 6 tot 12 maanden volgt een tweede classificatie. Lees verder hieronder bij "het ontstaan van de flor".

(O)

De zwaardere basiswijnen worden gereserveerd voor Oloroso sherry (aangeduid met een cirkel O). Deze wijnen worden versterkt tot meer dan 17%, zodat er juist geen flor kan ontstaan. Ze gaan direct na de toevoeging van alcohol in vaten om verder te rijpen.

De eikenhouten vaten die voor de verschillende sherrystijlen worden gebruikt, zijn altijd gebruikte vaten om geen invloed van nieuwe smaken af te geven. Deze vaten van 600 liter worden niet helemaal gevuld, waardoor de flor kan ontstaan of zodat zuurstof zijn werk kan doen.

Het ontstaan van de flor (voor Fino en Manzanilla)

Ergens tussen de herfst en winter is de basiswijn klaar met fermenteren en na het verstreken van de wijn (max 15% voor wijnen die onder flor rijpen) en begint de flor te ontstaan.

Dit laagje gist voedt zich met de overgebleven ongefermenteerde suikers, samen met glycerine, zuurstof, kleurstof en alcohol.

Langzaam bedekt de gistlaag het gehele oppervlak van de wijn, wat de wijn direct beschermt tegen de invloed van zuurstof, met name oxidatie. De gistlaag is het dikst en het meest actief in de herfst en de lente, wanneer de omstandigheden ideaal zijn voor de groei van de gistlaag vanwege de temperatuur en vochtigheid. Naast het beschermen tegen oxidatie geeft deze gistlaag de wijn een unieke smaak en geur.

Deze rijping onder flor staat bekend als de sobretablas, een periode tussen de eerste classificatie en de uiteindelijke plaatsing tussen de eikenhouten vaten. Deze fase duurt 6 tot 12 maanden, waarna een tweede classificatie plaatsvindt. De wijnmaker beslist dan opnieuw over het verdere proces.

mogelijkheden zijn:

• De wijn kan blijven rijpen onder flor, wat resulteert in een Fino of Manzanilla.
• Of de wijn kan doorgaan als Palo Cortado, waarbij de flor binnen zo'n 3 jaar (uit zichzelf) verdwijnt en de rijping vanzelf oxidatief wordt.
• Wanneer de gistlaag na zo'n 3 tot 8 jaar verzwakt of bijna verdwenen is - Dat gebeurt wanneer de Fino/Manzanilla niet regelmatig wordt ververst en de gist dus geen voeding meer heeft. Of wanneer de wijnmaker de wijn versterkt met alcohol tot 17-18% - treedt een tweede oxidatieve rijping op, resulterend in Amontillado.
• Wijnen die niet aan de vereiste normen voldoen, worden afgekeurd (en kunnen in azijn worden omgezet).

Sherry op fles, zeer betaalbaar genieten

Op sherry vindt je zelden een jaartal omdat het altijd een blend is van meerdere jaren. Lees hier meer over het solera systeem voor sherry's.

Als je een fles sherry hebt geopend, bewaar hem dan in de koelkast. Fino en Manzanilla sherry blijven na opening ongeveer een week goed in de koelkast. De donkerdere varianten behouden hun kwaliteit iets langer, meestal tot ongeveer twee maanden.

Moet de Fino of Manzanilla op? Maak dan ook eens een cocktail met sherry. Vooral in de zomer echt een aanrader. De Rebujito maak je met Manzanilla en de Fino & Tonic met - je verwacht het niet - Fino. Gebruik hiervoor niet je beste wijnen, dat is echt zonde.