Aan de slag!

• Meng het varkens- en kalfsvlees, het rookspek, de Marsala, een theelepel zout, tamelijk wat peper, het mosterdpoeder en de piment in de foodprocessor tot een grove puree.
  Doe de puree over in een kom, dek hem af en zet hem in de koelkast. Hak het wild dat je gebruikt in stukken en zet ook dat even in de koelkast terwijl je je deeg maakt.
• Breng in een pan het water en de reuzel aan de kook. Doe bloem en zout in een kom en meng er het hete vocht door, zodat je een glad deeg krijgt. Dek het af en laat het staan tot het niet meer ‘too hot to handle’ is, maar laat het niet helemaal koud worden. Verwarm de oven voor op 200˚C, gasovenstand 6.
• Snijd een kwart van het deeg af, dek het af en bewaar het voor het deksel. Gebruik de rest van het deeg om je prachtige scharnierende wildpasteivorm mee te bekleden. Druk het deeg ook tegen de zijkant van de vorm – maar voorzichtig, zorg dat er geen barsten in het deeg komen.
• Vul de deegbak tot aan de rand met de vleesvulling, waar je nu ook de stukjes wild bij doet. Rol het deeg voor het deksel uit, leg het op de vulling en knijp de rand van de deegbak en die van het deegdeksel heel stevig op elkaar.
• Maak met de punt van een scherp mes of een breinaald een gaatje midden in het deksel, zet er bij wijze van schoorsteentje een klein spuitje of iets dergelijks in (dan kun je later makkelijker de bouillon in de pastei gieten) en versier het deegdeksel met restjes deeg.
• Ik vrees dat ik geen geschikte steekvormpjes had toen deze gemaakt werd, want de eend (en de olifant) die ik in mijn collectie had mochten van de anderen niet gebruikt worden.
   
  Kwast de onderkant van je versiersels in met losgeklopt ei en plak ze op het deksel. Kwast nu het hele deksel in met losgeklopt ei – gooi wat je eventueel over hebt niet weg – en zet de pastei in de oven.
• Temper de oven na 30 minuten tot 170˚C, gasovenstand 3, en laat de pastei nog anderhalf uur bakken, dan kun je erop rekenen dat het vlees helemaal gaar is.
• Maak nu de gelegeerde bouillon:
• Week de blaadjes gelatine in een bord met koud water. Giet de kalfsbouillon en de Marsala in een maatbeker en maak het mengsel heel heet in de magnetron. Doe er wat citroensap en zout in en flink wat zwarte peper uit de molen. Proef: dit vocht moet veel sterker van smaak zijn dan je zou denken. Knijp de blaadjes gelatine uit en roer ze door het hete vocht, tot ze zijn opgelost.
• Haal de gare pastei uit de oven en laat hem 20 minuten staan voordat je de vorm losmaakt. Als de pastei er aan de zijkant bleek uitziet, kwast die dan in met losgeklopt ei en zet de pastei nog 10 minuten in de oven. Zet hem anders in een braadslee (om wat je eventueel morst op de vangen) en giet de bouillon door het spuitjestrechtertje. Doe dat heel voorzichtig, in een dun straaltje, want je hebt misschien niet al het vocht nodig. Teveel maakt de korst soppig.
• Laat de pastei ongeveer 24 uur staan voordat je hem aansnijdt.