Kabeljauw bakken met een knapperig korstje [RECEPT]

Celine
Celine

Vis is super gezond, zo ook kabeljauw. Deze vis zit namelijk boordevol mineralen en vitaminen. Bovendien is het een magere vis waar die veel eiwitten bevat. 

Kabeljauw is makkelijk te bakken, omdat hij nauwelijks graatjes bevat en een vaste structuur heeft. Reden genoeg om dit kabeljauw recept uit het kookboek De Hele Vis van  Josh Niland eens te proberen! 

Wil je meer recepten en tips over het bereiden van deze populaire vis? Lees het in onze guide over kabeljauw!

Kabeljauw bakken

Kabeljauw bakken met een knapperig korstje

Hoofdgerecht | 4 personen
Ingrediënten
  • 200 gr teentjes knoflook
  • 50 gr fijne kristalsuiker
  • 150 gr gezouten boter
  • ½ tl citroen- of Australische tijmblaadjes (native thyme)
  • 150 ml water 
  • 220 gr ghee
  • 300 gr smakelijke melkzwammen, cantharellen of gewone weidechampignons, lamellen eruit geschraapt en in dikke plakken 
  • 100 ml bruine visbouillon
  • Zeezoutvlokken en vers gekneusde zwarte peper
  • sap van ½ citroen
  • 1 bosje bladpeterselie, blaadjes losgehaald
  • 4 filets à 180 gr van kabeljauw, met vel

Zo maak je gebakken kabeljauw

Stap 1

Verwarm de oven voor op 220°C. Breng de knoflook, suiker, 50 gram van de boter, de tijm en het water in een ovenvaste koekenpan aan de kook en laat het 4 minuten koken. 

Stap 2

Zet de pan in de oven en laat het nog 10 minuten koken tot alle vloeistof is verdampt en de knoflook zacht is en kleur krijgt. Zet de pan weer op het vuur en verhit hem nog 5 minuten op matig vuur. De knoflook moet nu zacht, kleverig en zoet zijn. Zet opzij.

Stap 3

Verhit 120 gram van de ghee in een grote koekenpan op hoog vuur. Doe de paddenstoelen in de pan, bestrooi ze licht met zout en bak ze 2 minuten tot ze kleur krijgen en zacht worden. 

Voeg de gewenste hoeveelheid gekarameliseerde knoflook, de bouillon en de rest van de boter toe, breng zachtjes aan de kook en laat het 3-4 minuten koken of tot de vloeistof tot een dik glazuur is ingekookt.

Proef en voeg naar smaak meer zout, citroensap, peterselie en peper toe. Verhit alles nog 30 seconden. Schep de paddenstoelen en de saus op vier verwarmde borden en houd ze warm.

Stap 4

Verhit om de vis te bakken een gietijzeren braad- of koekenpan op hoog vuur. Voeg 60 gram van de ghee toe en wacht tot er een lichte walm ontstaat. Leg er twee filets in en zorg dat ze elkaar niet raken. Leg een visgewicht op het dikste deel van de filets. Als je na circa 1 minuut de randen van de filets ziet verkleuren, leg ze dan op een andere plek in de pan. 

Leg het visgewicht weer in het midden van de pan, zodat het grootste deel van de filets eronder ligt. Haal het gewicht na nog 3 minuten weg, gooi de ghee uit de pan weg en voeg 40 gram verse ghee toe. 

Leg het gewicht er 1-2 minuten op als de filets nog zijn gestold, de bovenkant warm en het vel krokant is. Bak de rest van de filets op dezelfde manier. Bestrooi het vel van de vis met zeezout en serveer. 

Kabeljauw bakken

4 tips voor een krokant velletje

#1 Temperatuur van de vis 

Als je kabeljauw gaat bakken moet deze op kamertemperatuur zijn voor je hem in de hete pan legt. Als je hem direct uit de koelkast bereidt, stollen de eiwitten ongelijkmatig en is het lastig te bepalen wanneer hij gaar is, vooral omdat vis zo’n relatief korte bereidingstijd heeft.

#2 Het vet

Om het vel knapperig te krijgen gebruik je een klein beetje ghee als je begint te bakken. De ghee gooi je na 2 minuten weg en vervang je door een nieuwe hoeveelheid om het af te maken.

#3 Het visgewicht

Dunne filets

Het is lastig om vis goed in de pan te bakken of grillen zonder dit keukengerei, dat je online kunt kopen. 

Bij het bakken van vis op de huid wordt de huid krokant, omdat de  bovenkant van de filet heel zachtjes stolt, terwijl het vel tegen de pan wordt gedrukt. 

Door een gewicht op dunne tot redelijke dikke filets te leggen, kun je rauwe vis garen op het vuur, zonder dat je de oven verder nog nodig hebt. 

Dikke filets

Bij dikke filets begin je met het gewicht om het vel krokant te bakken en dan haal je bij de eerste tekenen van verkleuring het gewicht eraf. Daarna zet je de pan in de oven om de vis daar verder te garen.

Een alternatief voor een visgewicht zou een kleine pan met zware bodem met water zijn, al is dat wel een stuk lastiger werken. 

#4 De hittebron

De hittebron die wij gebruiken is een enkele kookplaat, één groot vierkant met intense hitte. Bij koken op gasbranders heb je heel hoog vuur nodig om een vis een krokant vel te geven. De vlammen van een gaspit kunnen opflakkeren tijdens het koken als er vocht uit de pan spat.

Als je een gaspit hebt, houd de pan tijdens het bakken van de vis dan niet te schuin, want zo kunnen vochtdruppels het vet raken en ontstaan er vlammen om de vis heen.

 Een constante ononderbroken hittebron is het geheim van een krokant, glanzend velletje en een parelkleurige vis – het geheim zit in het beheersen van de temperatuur.

Kookboek ‘de hele vis’ van Josh Nieland

Dit heerlijke recept voor gebakken kabeljauw komt uit het kookboek van Josh Niland. ”De hele vis – het kookboek. Een nieuwe visie op koken en eten” bevat meer dan 60 recepten voor het bereiden van talloze vissoorten.

In dit kookboek vind je alle aspecten van het bereiden van visgerechten. Zoals het vinden van de juiste vis, het fileren, rijpen of zouten.  

Josh Nilands’ missie is anderen te inspireren vis te zien als een unieke voedingsbron en een culinair seizoensproduct. 

de hele vis

De hele vis - het kookboek

  • De hele vis – het kookboek 
  • Josh Niland 
  • 9789045216492 
  • Karakter Uitgevers 
  • €32,99 
Geef je mening!
recipe image
Recept
Kabeljauw bakken met een knapperig korstje
Geschreven door
Gepubliceerd op
Voorbereiding
Koken
Totaal
Deel dit artikel
Share on facebook
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email
Share on facebook
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email
En lees verder
  • NIEUW! ONTDEK DE TAKE AWAY WANDELINGEN

    DE BESTE CHEFS MAKEN SPECIAAL VOOR JOU HET LEKKERSTE STREETFOOD

    souvlaki

    Ook zin om lekker naar buiten te gaan? Doe mee met onze culinaire stadswandelingen. Tickets zijn zeer beperkt beschikbaar boek dus snel jouw culinaire Take Away Wandeling. 

    LEER ALLES OVER WIJN EN SPIJS COMBINEREN

    100% ONLINE EN IN JE EIGEN TEMPO

    Begin direct. De cursussen van de WijnSpijs Academy zijn allemaal online. Je kijkt waar en wanneer je wilt. We brengen de wijnen bij je thuis. 

    Meer dan 1000 cursisten gingen je voor.

    TEST JE WIJNKENNIS:

    Ben jij een winenoob of een supersomm? Je ontdekt het hier

  • - flessenpost en meer

    Schrijf je hier in

    - 1001 recepten voor elke dag

    Wat eten we vandaag?

    - drop a line, get in touch

    PRAAT JE MEE?