Sushi maken als een pro [sushi guide 2020]

WijnSpijs
WijnSpijs

Zelf sushi maken

Een professionele Itamae (sushi chef) heeft minstens 5 jaar nodig om de fijne kneepjes van het vak te leren. Dus ja, sushi maken is vrij complex.

Er bestaan vele varianten, die elk een eigen techniek vragen. Maar het is vast niet de bedoeling om in restaurant Konomi in de keuken te gaan staan. Je wilt gewoon thuis zelf lekker sushi maken.

Met deze recepten begeleiden we je stap voor stap naar die perfecte gebalanceerde smaak. 

De eerste les: snijd de sushirol áltijd in zes stukjes. Volgens een oude Japanse traditie brengt dat namelijk geluk.

sushi maken

Verschillende soorten sushi

Welk sushi recept maak jij? Klik snel door naar je favoriete recept

In onze SUSHI GIDS verschillende recepten voor verschillende soorten sushi, welke vis je kunt gebruiken, hoe je rijst moet koken, de geschiedenis van sushi en drie heerlijke sushi video’s om mee af te sluiten. Klik op de buttons om snel naar je favoriete recept te gaan. 

sushi

Sushi rijst koken

rijst = key

Goede sushi begint natuurlijk met de rijst. Dit is het belangrijkste onderdeel van je sushi. 

maki roll

Maki Sushi

beginners

Makisushi is de bekendste sushi variant. Hierbij worden de rijst en vulling in het norivel gewikkeld.

sushi nigiri

Nigiri Sushi

beginners

Bij Nigiri wordt een plakje vis, garnaal of octopus op een blokje rijst gelegd.

sushi california roll

Uramaki

gevorderden

Uramaki is een variant van maki sushi, maar hier zit de rijst aan de buitenkant. De bekendste soort Uramaki is de California Roll.

sushi roll

Temaki

medium

Temaki is een heerlijk soort puntzakje van nori, gevuld met sushirijst en verschillende toppings. 

sushi

Gunkanmaki

expert

Een blokje rijst vormt ook de basis van Gunkanmaki, alleen wordt hierbij met nori een kokertje rond de rijst gemaakt. Bovenop komen viseitjes, krab, garnaaltjes of iets anders lekkers.

sushi gember

Wasabi en Gari

Support

Bij sushi hoort natuurlijk wasabi en gari, ingemaakte gember.

Sushirijst maken

sushi9

Goede sushi begint natuurlijk met de rijst. Gebruik hiervoor echte sushirijst en let erop dat de rijst geen gebroken korrels bevat. Ga dus niet voor de goedkoopste variant.

De pan is ook van belang. Een brede pan met een opstaande rand, een teflonlaag en een glazen deksel is ideaal (en als je echt vaak sushi gaat maken, kun je niet zonder rijstkoker). De rijst plakt niet aan de pan en je kunt het kookproces in de gaten houden zonder het deksel van de pan te halen.

 

Nu gaan we écht beginnen | Sushi rijst koken

 

Voor 24-32 stuks heb je ongeveer 400 gram ongekookte rijst nodig. Was de rijst in een kom met water en wrijf de rijst zachtjes tussen je vingers. Verschoon het water en was de rijst nog een keer. Herhaal dit proces tot het water helder blijft (ongeveer 7 keer). Laat de rijst in een zeef een uurtje zwellen.

De rijst met 550 ml handwarm water in een pan met deksel (het deksel moet op de pan blijven) en breng het aan de kook. Als de rijst kookt zet je het vuur laag en laat je het pruttelen tot al het water is opgenomen (dit duurt ongeveer 15 minuten). Hierna haal je de pan van het vuur en laat je de rijst 15 minuten rusten in de pan en zonder het deksel van de pan te halen.

Om dat heerlijke zuurtje in de rijst te krijgen meng je 2 eetlepels rijstazijn met 10 gram suiker en 10 gram zout tot suiker en zout zijn opgelost.

Stort de gekookte rijst op een grote snijplank en maak ze los met een houten lepel of spatel. Tegelijkertijd koel je de rijst af met een waaier of iets anders waar je goed mee kunt wapperen, zoals een tijdschrift. Zorg ervoor dat de korrels loskomen van elkaar.

Nu besprenkel je de rijst met het azijnmengsel. Met de houten lepel keer je de rijst om en maak je ze los. Zorg ervoor dat het azijnmengsel goed is verdeeld. 

Koel de rijst helemaal af voordat je begint met maken van de sushi. 

Een korte geschiedenis

Sushi is ooit ontstaan als manier om vis te conserveren. Rond het jaar nul begon men in Azië rijst te fermenteren. Daarbij voegden ze vis toe. De gefermenteerde rijst zorgde ervoor dat de vis lang houdbaar bleef.

Rond het jaar 1600 waaide deze gewoonte over naar Japan. Deze bereidingswijze beviel de Japanners zo goed, dat ze maar moeilijk het geduld op konden brengen om te wachten tot de rijst daadwerkelijk begon te fermenteren. Ze voegden azijn aan de rijst toe om de originele fermentatiesmaak na te bootsen en aten de vis er gewoon – hop – rauw bij op. En zo werd sushi geboren.

Halverwege de 20​e eeuw deed deze Japanse delicatesse zijn intrede in de westerse wereld. Met haar textuur, smaken en eindeloze variaties werd dit vanzelfsprekend een hit.

sushi restaurant

Welke vis gebruik je voor sushi?

Bij sushi denk je natuurlijk aan tonijn en zalm, maar tonijn eten wordt steeds minder verantwoord. Maar gelukkig hebben we in Nederland vele alternatieven. Rol eens zwaardvis of haring in je Maki, of maak Nigiri met een plakje Heilbot, Paling of Langoustine. Vul je Temaki of Gunkan met Hollandse garnaaltjes of Noordzeekrab. De mogelijkheden zijn eindeloos. Vettere vis is doorgaans wat smakelijker.

sushi-maken-vis

Makisushi

We gaan beginnen met de Maki. Hierbij wordt de sushirijst met een vulling in de nori gerold.

Hapjes | 30 stuks

Benodigdheden:

  • 300 gr. gekookte sushirijst
  • 5 vellen nori
  • Bamboematje

Voor de vulling:

  • 1 komkommer
  • 100 gram surimisticks
  • 1 avocado
  • Je kunt hierin eindeloos variëren. Voor de vulling geldt 1 belangrijke regel. Een vettere vis of vulling breng je in balans met een zuurtje en een krokantje. Takuwan (ingemaakte gele rettich.) of een augurk zijn daarom uitstekende toevoegingen voor je maki.

 Serveren met:

  • Japanse sojasaus
  • wasabi
  • gari (ingelegde Japanse gember)
 

Zo maak je maki sushi 

Nu ga je de maki rollen en dit is een handigheidje die je enkel leert door een paar keer te oefenen.

Pak je bamboematje. Leg hierop een vel nori, met de ruwe kant naar boven. Verspreid de rijst over de nori, zodat er ongeveer een halve centimeter rijst op het vel ligt. Dit gaat het makkelijkste met je handen. Zorg wel dat je handen vochtig (maar niet nat) zijn. Zet dus een kommetje water naast je op het aanrecht. Houd aan 1 kant over de lengte 1,5 tot 2 cm vrij. Hierdoor voorkom je dat je de nori in de sushi rolt.

Druk de rijst niet te plat. Je moet de individuele korrels nog kunnen zien. Maak aan de bovenkant met de rijst een klein ‘drempeltje’ van ongeveer 2 millimeter. Hierdoor rolt je vulling niet weg

Je hebt inmiddels je vulling in reepjes gesneden van ongeveer 5 centimeter lang en 1 cm breed. De vulling leg je in de lengte op de rijst op ongeveer 3 centimeter van de rand.

Nu rol je het geheel op, terwijl je met het bamboematje wat druk uitoefent op de makirol.

Nu heb je, als het goed is, een mooie stevige rol. Snijd de rol in 6 stukken en serveer hem met een beetje gari, wasabi en sojasaus.  

maki-sushi

Uramaki

Bij Uramaki vormt dus niet de nori de buitenkant van de rol, maar de rijst. Dit is wat lastiger, maar je zult zien dat ook dit snel steeds beter gaat.

Hapjes | 30 stuks

Benodigdheden:

  • 300 gr. gekookte sushirijst
  • 5 vellen nori
  • Bamboematje
  • Huishoudfolie
  • Geroosterde sesamzaadjes, al dan niet gemengd met zwarte sesamzaadjes.

Voor de vulling:

  • 400 gr. rauwe zalmfilet
  • 1 avocado
  • 2 centimeter Takuwan (ingemaakte gele rettich)
  • Wasabi

Serveren met:

  • Japanse Sojasaus
  • Wasabi
  • Gari

 

Zo maak je Uramaki sushi 

Bedek je bamboematje met 2 lagen huishoudfolie. Bedek de nori volledig met sushirijst (maximaal 0,5 centimeter dik). Ook hier geldt, niet te hard aanduwen. Je moet de korrels nog kunnen zien. Rol de nori en rijst om, zodat de rijst op het bamboematje met huishoudfolie ligt.

Je hebt inmiddels je vulling in reepjes gesneden van ongeveer 5 centimeter lang en 1 cm breed. De vulling leg je in de lengte op de rijst. Bestrijk het met een (heel) dun laagje wasabi.

Rol het geheel op en druk de rol stevig aan.

Heb je een mooie stevige Uramaki? Perfect. Rol deze door de sesamzaadjes en snijd hem in 6 stukken. Serveer de Uramaki met sojaus, wasabi en gari.

uramaki sushi

Temaki

Temaki is een soort fastfood sushi. Een hoorntje van nori gevuld met sushirijst en allerlei lekkers. Deze sushivariant eet je gewoon met je handen.

Hapjes | 16 stuks

Benodigdheden:

  • 400 gr. gekookte sushirijst
  • 8 vellen nori

Voor de vulling:

  • 400 gr. rauwe zalmfilet
  • Forelkaviaar
  • 1 Komkommer of Takuwan
  • Gari (ingemaakte gember)
  • Temaki is ideaal om mee te experimenteren. Met gekaramelliseerde of gebakken tofu maak je bijvoorbeeld een heerlijke vegetarische variant.
 

Zo maak je TEMAKI 

Knip de norivellen over de lengte door de helft. Bewerk een schepje rijst tot een kegeltje en leg dit in de hoek van de nori.

Snijd de ingrediënten voor de vulling, indien nodig, in reepjes.

Bestrijk de kegel met een beetje wasabi en leg er wat gari op.

Leg de vulling erop en rol het geheel op tot een hoorntje en plak het dicht door een rijstkorrel op het snijvlak te plakken. Werk de Temaki af met de forelkaviaar.

uramaki-sushi maken

Nigiri

Nigiri is helemaal anders dan de sushi die we hiervoor hebben behandeld. Bij Nigiri hebben we geen vulling, maar een topping en gebruik je geen nori.

Hapjes | 16 stuks

Benodigdheden:

  • 300 gr. gekookte sushirijst
  • 1 rauwe zalmfilet (heilbot, zalmforel of zeebaars zijn ook uitermate geschikt)
  • 8 gamba’s of langoustines.
  • Wasabi verdund met een klein beetje water, zodat het makkelijk uit te smeren is.
  • Sojasaus

Serveren met:

  • Japanse Sojasaus
  • Wasabi
  • Gari (ingemaakte gember)
 

NIGIRI sushi maken

Eerst gaan we de toppings klaarmaken.

De gamba’s hebben een langere voorbereiding nodig, dus begin hiermee. Verwijder eventueel de kop en steek een satéprikker in de gamba, vlak onder de schaal. Duw de prikker helemaal tot aan de staart, zodat de gamba recht is. Blancheer ze gamba’s 5 minuten in kokend water. Laat ze afkoelen in ijswater.

Nu pel je de gamba’s en snijdt ze langs de onderkant, over de lengte doormidden. MAAR, je snijd ze niet helemaal door. Je moet hem kunnen openklappen. Verwijder het darmkanaal en de gamba is klaar.

De zalm snijd je schuin – tegen de draad in –  in 8 dunne plakjes.

So far so good.

Rol de sushirijst in 16 gelijkvormige ovale balletjes. Smeer een klein beetje van de verdunde wasabi op de rijst, leg de vis of gamba erop en klaar ben je.

In Japan is het gebruikelijk om vlak voordat je hem opeet de nigiri in te smeren met een klein beetje sojasaus.

Japanners eten nigiri gewoon met de handen en in 1 hap. Hier geen geklungel met stokjes. Als je toch je chopstick skills wilt demonstreren, kantel de nigiri en pak hem op, zodanig dat je de viskant in de sojasaus kunt dippen.

nigiri sushi

Gunkanmaki

Bij Gunkanmaki maak je een soort kommetje van sushirijst en nori, dat je vervolgens kunt vullen met…..wat je maar wilt.

Hapjes | 16 stuks

Benodigdheden:

  • ​300 gr. gekookte sushirijst
  • 1,5 norivel
  • Wasabi verdund met een klein beetje water, zodat het makkelijk uit te smeren is.
  • 8 Sint-Jacobsvruchten
  • 50 gram koningskrabvlees
  • 1 eetlepel mayonaise
  • Scheutje citroensap
  • Waterkers voor garnering (bieslook of lente-ui kan ook)

Serveren met:

  • Japanse Sojasaus
  • Wasabi
  • Gari (ingemaakte gember)

Snijd de Sint-Jacobsvruchten in kleine blokjes en maak het aan met wat citroensap, peper en zout.

Meng de krab met de mayonaise, een scheutje citroensap en wat peper en zout.

Knip de norivellen in 16 gelijke repen en rol de sushirijst in evenveel gelijkvormige ovale balletjes. Druk de bovenkant een beetje plat en wikkel de norirepen rond de balletjes.

Vul de gunkan met de Sint-Jacobsvruchtentartaar en de krabsalade. Maak het af met een klein beetje waterkers.

Ook hier geldt, eet ze lekker met je handen.

Wasabi en Gari (ingemaakte gember) | de extra's

Bij sushi hoort natuurlijk wasabi en gari, ingemaakte gember.

Wasabi ken je waarschijnlijk als een heel scherpe groene past uit een tube. Maar wist je dat echte wasabi helemaal niet zo scherp is? Echte wasabi wordt gemaakt door een wasabiwortel te raspen. 

Jammer genoeg is het erg lastig om je eigen wasabi te maken, want de wasabiwortel is nauwelijks te verkrijgen in Nederland.

Gari, daarentegen, kun je prima zelf maken en het is ook nog eens heel eenvoudig. Schil 200  gram gemberwortel en rasp het in dunne plakjes. Breng 100 gram rietsuiker met 200 gram rijstwijn (mirin) aan de kook en leg de gember erin. Zet het vuur uit en laat het buiten de koelkast afkoelen.

Heb je geen tijd of zin, Gari is ook verkrijgbaar in de meeste grotere supermarkten of Aziatische winkels.

sushi roll
Zelf sushi maken moeilijk? Valt wel mee, toch?

Met deze recepten kun je aan de slag en zul je ontdekken dat zelf sushi maken helemaal niet moeilijk hoef te zijn. Sushi is heerlijk en gezond en de mogelijkheden zijn eindeloos. De enige beperking is jouw eigen fantasie.

Heb jij nog goede tips voor het maken van sushi, of heb jij een combinatie gevonden die iedereen moet proberen? Laat het ons weten.

Meshiagare (召し上がれ): eet smakelijk!

Ter inspiratie...

Deel dit artikel
Share on facebook
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email
Share on facebook
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email
En lees verder
KokenKoken

- flessenpost en meer

Schrijf je hier in

- 1001 recepten voor elke dag

Wat eten we vandaag?

TEST JE WIJNKENNIS!

Ben jij een winenoob of een supersomm?

Je ontdekt het hier!