Bereiding

• Zorg dat het rooster van de houtskoolbarbecue goed heet is en de houtskool is opgebrand tot gloeiende kooltjes.
• Zet voor de doperwten een kom ijswater klaar. Breng het water en fijne zout in een grote kookpan op hoog vuur aan de kook. Doe de doperwten erin, leg het deksel erop en kook ze 3 minuten of tot ze zacht zijn. Laat ze uitlekken en leg ze in het ijswater.
• Verhit de ghee in een koekenpan en bak het zwaardvisspek 5 minuten of tot het donkerbruin is. Schenk de verjus erbij, roer en schraap de stukjes die aan de bodem van de pan zijn vastgeplakt los. Verhit de verjus 3 minuten tot hij tot een siroop is ingekookt.
• Voeg de bouillon toe, leg de kropjes baby gem in de pan en dek ze af met bakpapier. Smoor ze zachtjes 2 minuten tot ze net iets zijn geslonken. Voeg de doperwten, dragonblaadjes en boter, plus zout en peper naar smaak toe. Houd warm. 
  
• Bestrijk de gevlinderde vissen met olijfolie en bestrooi hem met zout. Leg ze gelijkmatig verdeeld op het barbecuerooster en gril ze met visgewichten erop circa 2 minuten of tot het vel gaat bladderen en geschroeid is en het visvlees warm is. Haal de vissen van de barbecue.
• Schep de doperwten, het spek en de sla in vier verwarmde kommen of op borden en leg de halfgare vis erop om hem verder te laten garen.
• Gevlinderde vis grillen
• Leg de visfilet met het vel omlaag op het barbecuerooster en leg een visgewicht op het dikste deel van de vis. 
• Verwijder het visgewicht als het vel de gewenste kleur heeft bereikt en controleer met de rug van je hand of het visvlees warm is en van rauw naar doorschijnend is verkleurd. (Vind je de vis nog te koud en is er niet genoeg hitte doorheen getrokken om te bovenkant te verwarmen, leg hem dan boven minder hete of minder kooltjes.)
• Haal de vis, zodra hij voor 75 procent gaar is, met een breed paletmes voorzichtig van de barbecue en leg hem op een verwarmd bord. Bestrijk het vel met een beetje olijfolie en bestrooi het met zeezout. Door de vis even op een warm bord te laten liggen krijgt hij de kans om door te garen naar de optimale consumptietemperatuur. Keer de vis niet naar de vleeskant om, want dan beschadig je de textuur.