Perfecte steak tartaar van restaurant De Dis! [recept & video]

Afgelopen WijnSpijs Wandeling in Scheveningen maakte het team van restaurant De Dis er wederom een culinair feestje van. Reden genoeg voor een kijkje in de keuken van deze ambitieuze jonge restaurateurs. We kwamen thuis met een recept voor een fantastisch gerecht: steak tartaar! Een klassiek kerst voorgerecht, maar ik geniet er ook elk moment van het jaar van!

Zoek je nog meer meer inspiratie voor kerst voorgerechten? Hier hebben wij de beste voor je op een rijtje gezet!

Steak tartaar | met een twist

voorgerecht | 4 personen

Ingrediënten

Voor de tartaar
  • mooie extra vergine olijfolie naar smaak
  • gladde dijonmosterd naar smaak
  • tabasco naar smaak
  • worchestersauce naar smaak
  • 2 eidooiers
  • peper en zout uit de molen
  • 100 gr kappertjes, fijngesneden
  • klein bosje peterselie, fijngehakt. (Hou acht mooie takjes achter voor de garnituur)
  • 1 sjalot, fijn gesnipperd
Opties garnituur
  • eendenlever
  • fijn gesneden bieslook
  • komkommer
  • radijsjes
  • mini groene asperges
  • mini groenten (bijvoorbeeld venkel, of wortels)
  • choggiabietjes
  • koriander
  • 4 kwarteleitjes
  • groentenchips
  • bimi
  • bloemblaadjes

Aan de slag!

Snij het rundvlees met een scherp mes tot tartaar. Gebruik alsjeblieft geen keukenmachine; met een mes krijg je een veel mooiere kwaliteit. Hak het vlees zeer fijn. (Zie video voor het juiste resultaat.)

Doe het vlees in een kom en breng het op smaak. Dit is heel persoonlijk, maar als je het klassiek wil houden, voeg je de volgende ingrediënten toe. Olijfolie, Dijon fijne mosterd, Worcestershiresauce, Tabasco, 2 eidooiers, verse peper en zout. Proef telkens tussendoor, of je nog iets extra wil bijvoegen.

Voeg de kappertjes, peterselie en de sjalotten toe en meng goed. Proef weer of de smaak je bevalt. Voeg zo nodig nog iets toe.

Dek af met folie en zet koud weg tot gebruik. Je kunt dit al een paar uur van te voren maken, maar hoe verser, hoe lekkerder.

De garnituur bereiden

Bas van De Dis maakt de tartaar op met radijs, biet, wortel, bimi en groentechips. Je kunt dit natuurlijk helemaal naar smaak en seizoen aanpassen. De eendenlever kun je weglaten en bijvoorbeeld een mooie mayonaise toevoegen. (Zie onderaan dit artikel voor enkele variaties.)

Snij de radijsjes in vieren en zet tot gebruik weg in ijswater.

Schil de bietjes, knollen & wortels, en schaaf ze met de mandoline of kaasschaaf. Zet tot gebruik weg in zoetzuur. Zoetzuur maak je heel makkelijk; verwarm 50 ml azijn met een eetlepel suiker, tot de suiker is opgelost. Als je verschillende kleuren biet gebruikt, is het belangrijk om de kleuren apart te houden. Anders gaan de kleuren door elkaar lopen. Voor gebruik rol je de schijfjes op, of maak een inkeping tot het midden en maak er ‘hoedjes’ van.

Gebruik je bimi of mini asperges? Kook ze zeer kort en zet weg in ijswater.

Kook de kwarteleitjes 1 minuut en 20 seconden en laat schrikken. Pel ze voorzichtig  en snij in de lengte doormidden.

Houd enkele mooie bloemblaadjes, peterselie, koriander of andere kruiden & cressen apart voor garnering.

De finale

Haal de tartaar een half uur voor het serveren uit de koeling zodat deze goed op temperatuur kan komen.

Neem vier mooie borden en gebruik een uitsteekvormpje om een mooie strakke cirkel te maken. Heb je meerdere ringen zet dan een kleine ring in een grotere, om hetzelfde effect te krijgen als in de film.

Maak nu naar smaak en stijl de tartaar op.

Vergeet niet de randen van je bord even schoon te maken met keukenpapier voor een superstrak resultaat.

Steak tartaar

Wijntip

Rode wijn

Neem een soepele en fruitige rode wijn, met soepele tannines en veel zuurtjes. Koel de wijn tot 12 graden voor de perfecte combinatie. Denk aan een Pinot Noir, Zweigelt of Gamay; bijvoorbeeld deze.

Steak tartaar variaties

Oosters: Maak de Steak tartaar Oosters door sojasaus toe te voegen aan de tartaar. Als garnituur kun je wasabimayonaise, sesamzaadjes, komkommer, koriander, bosui en enokizwam toevoegen.

Pittig: Maak een mayonaise met cipotle en voeg ‘n beetje gerookt paprikapoeder aan je tartaar toe. Bij de garnituren gebruik je een beetje rode peper en cherrytomaatjes.

Met dank aan restaurant De Dis in Scheveningen!

restaurant de dis

Speciaal voor jou.

Tips? Vragen? Laat een reactie achter!

Stuur naar iemand die dit ook leuk vindt!

Share on facebook
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email