Prachtig voorgerecht | Tartaar van Dorade

Er zijn veel versies van vistartaar. Ik ben dol op deze omdat de combinatie groene olijf-citroen-vuletta-venkel heel goed werkt. De smaken komen goed uit en het geheel is in balans. Dit recept leent zich voor alle vrij vette witvis. Ik geef er wat rucola en ingemaakte kerstomaatjes bij.

Als je de tijd hebt, gaat er niets boven zelfingemaakte kerstomaatjes: meng suiker en zout, strooi het mengsel over de tomaatjes en zet ze 45 minuten in een tot 140 °C verhitte oven.
Spoel ze dan af en zet ze onder in een mengsel van olijfolie, wittewijnazijn en rozemarijn. Zet ze een week koel weg en klaar is Kees.

Tartaar van dorade

Voorgerecht voor 4 personen

  • 2 dorades van elk zo’n 400 gram
  • 2 artisjokken – je kunt ook een blikje van goede kwaliteit gebruiken
  • olijfolie
  • 1/3 pot gekonfijte kerstomaatjes
  • 1 dikke plak vuletta – gezouten en gedroogde varkenswang, een specialiteit uit Corsica.
  • 1 handvol groene olijven
  • 1 takje groen van wilde venkel
  • schilletjes van 1/2 biologische citroen
  • sap van 2 biologische citroenen
  • zout en zwarte peper

Tartaar-van-Dorade

Vraag je visboer de dorades te schubben en de filets los te snijden. Snijd de filets in blokjes van 1/2 centimeter. Zet ze koel weg.
Trek de bladeren en het hooi van de artisjokken. Snijd de stelen af en gebruik alleen de bodems. Blancheer die
2 minuten in water met zout. Als je een blikje gebruikt, hoef je ze niet te blancheren. Snijd ze in heel kleine blokjes en bak die circa 10 minuten in olijfolie. Zet ze apart.
Hak de kerstomaatjes, de vuletta, de groene olijven, de venkel en de citroenschilletjes heel fijn en doe alles in de mengkom. Schep de dorade en de artisjok erdoor. Voeg wat citroensap, olijfolie, een mespuntje zout en peper toe. Laat de tartaar een uur rusten in de koelkast voor je hem serveert.

🍷Wijntip
Kies voor een mooie aromatische witte wijn, zoals een witte wijn uit Corsica zelf. De ideale druivensoort is Vermentino – of Vermentinu zoals Corsicanen hem liever noemen. Je komt hem ook tegen in de heerlijke witte wijnen uit de Provence, daar noemen ze deze druif Rolle. Dit is een mooie. 

De keuken van Corsica

Corsica

Dit recept komt uit het kookboek Corsica. Een boek vol authentieke recepten met fantastische producten uit dit interessante eiland. Maak kennis met de eilandbewoners en hun kijk op de lokale ingrediënten en recepturen. De auteur Nicolas heeft een wijnhandel in Ajaccio en geeft bij elk recept ook een leuke wijntip. Dus, benieuwd naar figatellu, brocciu en mirtelikeur? Koop het mooie boek hier. Wij mochten naast dit recept nog twee recepten met je delen; Storzapretti uit Bastia & Artisjokken met brocciu.

Auteur Nicolas Stromboni
Uitgever Fontaine Uitgevers
Technische gegevens
Omvang: 320 pagina’s
ISBN: 9789059567511
Prijs: € 24,95

Verder lezen? Wellicht vind je dit ook leuk:

Tips? Vragen? Laat een reactie achter!

Stuur naar iemand die dit ook leuk vindt!

Share on facebook
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email
Simple Share Buttons