Umami: de vijfde smaak

Als kind leren we dat er vier verschillende smaken zijn: zoet, zout, zuur en bitter. Daar moeten we het mee doen. Maar in werkelijkheid is dat plaatje niet helemaal compleet. Er is ook nog een mysterieuze vijfde smaak: umami. De term ‘umami’ komt uit het Japans, en betekent zoveel als ‘heerlijkheid’ of ‘hartigheid’. Dat klinkt niet verkeerd!

De afgelopen tijd is er wat meer aandacht voor umami. Het idee dat er een verborgen vijfde smaak is, intrigeert. Maar hoewel de meeste mensen wel eens van umami gehoord, blijft er veel onduidelijk. Wat is umami eigenlijk? Hoe kan het dat er een smaak is waar wij ons zelf helemaal niet zo van bewust zijn? Waar smaakt umami naar? En, ook niet onbelangrijk: welke rol kan kennis van umami in de keuken spelen? Op al die vragen krijg je hier een antwoord.

Wat is umami?

Om te begrijpen wat de smaak umami precies is, moeten we eerst kijken naar de manier waarop mensen smaken herkennen. In 1908 werd daar voor het eerst onderzoek naar gedaan. Toen bleek dat er op de tong speciale cellen zijn die reageren op verschillende smaakstoffen, en signalen afgeven naar de hersenen. Deze smaakpapillen, zo ontdekte men, reageert op vijf soorten moleculen. Dat betekent dat de mens dus vijf verschillende smaken kan herkennen.

Met dat onderzoek werden in één klap twee mythes over de menselijke smaak ontkracht. Ten eerste: er zijn geen ‘smaakzones’ op de tong. Lang dacht men dat je iedere smaak met een ander stuk van de tong proeft: zoet meer voorin de mond, bitter achterin, enzovoorts. Dat bleek niet waar te zijn. Alle smaakpapillen herkennen alle smaken, en je proeft smaken overal in je mond.

De tweede hardnekkige mythe over smaak die onderuit gehaald werd is dat er maar vier smaken zijn. Uit het onderzoek bleek duidelijk dat smaakpapillen reageren op vijf smaakstoffen: de bekende vier (zoet, zuur, zout en bitter) en een onbekende vijfde smaak. Hiervoor bedacht de Japanse professor Ideka, die het onderzoek leidde, de naam “umami”.

Ondanks het feit dat dit onderzoek al meer dan honderd jaar oud is, lijkt het erop dat het resultaat van het onderzoek nog steeds niet goed tot ons doorgedrongen is. De reden daarvoor is dat umami nogal ongrijpbaar is. Hoewel onze tong het detecteert als aparte smaak, kunnen wij umami niet onderscheiden van de andere smaken die we proeven. Anders dan de andere vier smaken, die we goed uit elkaar kunnen houden, herkennen we umami eigenlijk alleen als een kleuring van een andere smaak, of in combinatie met andere smaken.

Hoe smaakt umami?

De hamvraag is natuurlijk: waar smaakt umami naar? Het is een lastige vraag om te beantwoorden. Eén probleem is dat er in het Nederlands geen goede woorden zijn voor deze smaakbeleving. Dat betekent dat we het alleen kunnen benaderen door middel van een omschrijving. Maar ook dat is moeilijk: hoe moet je uitleggen hoe een smaak als zoet of zout smaakt, gesteld dat je die niet zou kennen? En zou je je de smaak voor kunnen stellen, als je die omschrijving zou lezen?

Een goede plek om te beginnen is het Japans, waar men wél een woord heeft voor umami. Dat woord is een samenstelling van het Japanse umai (heerlijk) en mi (smaak). Het woord werd bedacht door dezelfde professor Ideka, die het onderzoek naar umami deed. Hij wees de smaak umami aan in een bouillon van zeewier. 

Smaak van heerlijkheid

Hierin herkende hij iets dat niet kon worden bereikt door alleen een combinatie van zoet, zout, zuur en bitter. De conclusie die hij trok, was dat hij de nieuwe, mysterieuze smaak proefde, waarvan was aangetoond dat de menselijke tong die kon herkennen. Die nieuwe smaak bleek erg aangenaam. Een heerlijke smaak, dus. Andere woorden die de smaak van umami benaderen zijn ‘hartig’, ‘vol’, ‘smakelijk’; het is wat vlees ‘vlezig’ doet smaken. Kortom: het is de smaak van heerlijkheid.

Zes recepten vol umami 

• Pasta alla Parmigiana van Massimo Bottura & Friends
• ​Panzanella | De ultieme Italiaanse zomersalade
• Samgyupsal | Bruut en decadent buikspek van de Korean BBQ 
• ​​Pasta Vongole | Het beste recept voor je eerste date
• ​​Recept voor storzapretti uit Corsica
• Bisque van rivierkreeftjes
• ​Zomerse poke bowl met makreel & gember    

Dat klinkt misschien nog wat vaag, maar veel specifieker kan de smaak van umami niet omschreven worden. Umami is dan wel een ‘echte’ smaak, in onze beleving heeft het eerder de rol van een smaak-versterker. De smaak van umami is mild en vrij subtiel. De reden dat het zo heerlijk is, is dat umami zoete, zoute en hartige smaken sterker maakt. Door de aanwezigheid van umami gaan dingen die al goed smaken, nóg beter en voller smaken. Of, anders gezegd: als je iets lekker vindt, dan is de kans behoorlijk groot dat er een umami-smaak aan zit.

Waar zit umami in?

Een goede manier om een beetje grip te krijgen op de smaak van umami, is om een aantal hartige producten te noemen waarin een hoge concentratie umami te vinden is. Umami zit in veel natuurlijke producten die wij lekker vinden. Denk bijvoorbeeld aan:

• Vis, zoals verse zalm, makreel, tonijn en ansjovis;
• Vlees, vooral rund- en varkensvlees;
• Groente zoals rijpe tomaat en ui;
• Paddenstoelen met een sterke smaak, zoals shiitake;
• Kazen, bijvoorbeeld Parmezaanse kaas;
• Gefermenteerde producten, bijvoorbeeld kimchi;
• Smaakmakers als sojasaus, ketjap, Marmite en Worchester Sauce.

Uit dit bescheiden lijstje blijkt eigenlijk al dat umami heel wijd verspreid is. Het zit in vis, vlees, groente én veel smaakmakers. Veel belangrijke ingrediënten in de keuken zijn zo heerlijk omdat ze een hoge concentratie umami hebben!

Umami wordt vooral geassocieerd met de Oosterse keuken. Daar worden veel gerechten gebruikt die een duidelijke umami-smaak hebben. Denk bijvoorbeeld aan gerechten met zeewier en visgerechten, zoals sushi; soepen, zoals misosoep of ramen; en producten op basis van gefermenteerde soja in de vorm van tofu of tempeh.

Umami in de Europese keuken

Maar het is een misverstand om te denken dat umami een exotische smaak is! Denk maar eens aan de Italiaanse keuken: daar herkennen we umami in de diepe, rijke tomatensauzen, kazen als mozzarella en gorgonzola, en paddenstoelen die de basis vormen van bijna alle klassieke Italiaanse gerechten. En zelfs veel typisch Hollandse gerechten hebben een duidelijke umami-signatuur. Wat dacht je van erwtensoep met worst, of zuurkoolstamppot (met gefermenteerde kool!). De ‘volheid’ van de smaken die je hierin aantreft, zijn het resultaat van umami die op natuurlijke wijze in de producten te vinden is.

Zonder het te weten, is iedereen dus al fan van umami. Goede kans dat jouw favoriete gerecht een bom van umami zit! Van biefstuk tot kimchi, van boeuf bourgignon tot lasagne: in bijna alle lekkere, hartige gerechten speelt umami een verborgen hoofdrol.

De smaak van pure umami: Ve-tsin en smaakversterkers

Om een gerecht zoet te maken, kun je een lepel suiker toevoegen. Wil je een gerecht wat zouter maken, dan gooi je er een snufje zout in. Maar kan je een gerecht ook meer ‘umami’ maken?

Het antwoord is: jazeker, dat kan. De stoffen die onze tong herkent als umami, kunnen worden geconcentreerd in poedervorm. Hiermee kun je ieder gerecht meer umami-smaak geven. In de keuken is dat een erg aantrekkelijk idee, aangezien umami alle smaken intenser maakt. Door umami toe te voegen, kun je een gerecht net dat beetje extra geven.

In de winkel is umami-poeder te koop onder de naam ve-tsin. Dit witte, kristallijne poeder, dat vaak wordt gewonnen uit zeewier of uit gefermenteerde melasse, heeft op zichzelf nauwelijks smaak. Maar voeg je een beetje toe aan een gerecht, dan draagt het op een subtiele manier bij aan de smaakbeleving ervan.

In de Aziatische keuken wordt ve-tsin veel gebruikt als smaakversterker. Maar ook veel kant-en-klare producten uit de supermarkt bevatten een kleine hoeveelheid ve-tsin, of MSG, zoals het ook wel eens genoemd wordt. Soepen, sauzen, pizza’s en chips: allemaal krijgen ze een steuntje in de rug door de toevoeging van geconcentreerde umami.

Umami in de keuken?

Als umami zo makkelijk toe te voegen is aan gerechten, waarom doen we dat dan niet met zijn allen? Kun je zomaar umami-poeder toevoegen aan ieder gerecht dat je maakt?

Zoals alles met umami, ligt ook dat wat gecompliceerd. De geconcentreerde ‘heerlijkheid’ in een potje mag in Azië dan populair zijn, in Europa zijn we er vaak wat huiverig voor. We vertrouwen umami niet helemaal, lijkt het wel. Als je iets hoort over ve-tsin, is het meestal negatief. Een bekend verhaal is bijvoorbeeld vaak dat smaakversterkers die in Aziatische gerechten worden toegevoegd, kunnen leiden tot hoofdpijn, trekkende kaken, hartkloppingen, enzovoorts.

Gelukkig bestaat er voor dit zogenaamde ‘Chinese restaurant-syndroom’ geen enkel wetenschappelijk bewijs. Ve-tsin is uitvoerig getest, en geheel veilig bevonden door de Europese Unie (het heeft gewoon een E-nummer). Als je ziek wordt van Aziatisch eten, komt dat dus in ieder geval niet door de ve-tsin die toegevoegd is.

Bovendien, ‘teveel’ ve-tsin eten kan eigenlijk niet. Anders dan bij suiker of zout heeft het namelijk geen zin om heel veel umami in een gerecht te doen: het versterkende smaakeffect wordt daar niet groter van. Ook is een overdaad aan umami niet slecht voor je lichaam, zoals dat bij zout en suiker wel zo is. In die zin is umami dus ‘gezonder’ dan andere smaken!

Zelf umami gebruiken?

Hoe het ook zij: in de Europese keuken zie je niet vaak ve-tsin in een recept zien staan. Het is ook niet nodig om overal umami aan toe te voegen. In veel gerechten zit uit zichzelf al voldoende umami uit natuurlijke bron. En constant gebruik maken van smaakversterkers kan ervoor zorgen dat alle smaken een beetje vervlakken, en op elkaar gaan lijken.

Maar als het met mate gebruikt wordt, is umami (in de vorm van ve-tsin) een heel nuttige toevoeging aan het assortiment van iedere kok – en niet alleen voor het maken van Oosterse gerechten. Nu je weet wat umami is, en wat het kan doen, kun de kracht van umami ook inzetten! In veel gerechten in de Italiaanse, Mexicaanse of Hollandse keuken kan het toevoegen van umami de natuurlijke aroma’s van vlees, vis, tomaat, kaas, paddenstoelen of soep nét dat beetje extra naar voren laten komen.